Блюда из птицы

Фазан 1/3 шт., сало свиное топленое – 5, масло сливочное – 5, соус – 75, яблоки – 150.

Фазан – 1/3 шт., шпиг 15, сало свиное топленое – 5, масло сливочное – 5, зелень.

Куропатка – ½ шт., сало свиное топленое – 10, масло сливочное – 5, апельсин – ½ шт., виноград – 25.

Рябчик ½ шт., сало свиное топленое – 10, масло сливочное – 5, салат или фрукты – 60.

Гусь или утка копченые – 100, мука ржаная – 100, масло сливочное – 5, сок мясной – 30, гарнир – 150.

Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3 – 4 дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г, 0.5 г гвоздики, 0.5 г корицы, 0.3 г душистого перца, 0.2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3 – 4 дня. После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3 – 4 часа для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12 – 15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70 – 80°, затем следует поддерживать ее в пределах от 50° до 60°. После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150 – 180°. К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокачанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др.

Цыпленок – 180, мука – 4, масло сливочное – 10, яблоки – 187, вино белое – 10.

Цыпленок – 180, жир куриный – 5, вино белое – 10, соус – 75, кабачки жареные – 50, помидоры жареные – 50, картофель жареный – 50, зелень.

Цыпленок – 180, жир куриный – 5, грудинка – 20, лук саженец – 30, картофель – 100, соус – 75, масло сливочное – 15, зелень.

Филе куриное – 85, хлеб пшеничный – 30, масло сливочное – 20, гарнир – 150.

Филе куриное – 85, масло сливочное – 10, каштаны – 100, хлеб пшеничный – 30, сахар – 2, соус – 75.

Курица – 145, жир куриный – 5, масло сливочное – 15, лук саженец – 30, морковь – 50, репа – 50, копченая свиная грудинка – 30, мясной сок – 50, зелень.

Мясо куриное – 85, хлеб пшеничный – 10, молоко или сливки – 25, масло сливочное – 10, яйца – ¼ шт., соус – 75, гарнир – 150, перец, мускатный орех.